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方便面“糊”了嗎
2019-03-15 09:23:34    《中國中學生報》

  

  今年,方便面60 歲 了 。1958 年 8 月, 世界上第一包方便面 “雞汁拉面”于日本發售。 60 年來,方便面的發展有起有伏。
 
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  在中國市場上,2013年是一 個分水嶺。這一年,外賣平臺進入 高速增長期。誰也沒想到,它能讓 曾經穩居世界第一的中國方便面銷 量持續 3 年下跌。峰回路轉,當外 賣市場的迅猛發展牽出一系列負面 事件后,人們似乎又把食欲投向了 熟悉的老味道……
  
  在大眾眼中,方便面究竟是怎 樣一種存在?對這種并不陌生的速 食品,還有哪些疑惑?在外賣和方 便面中選其一,你會傾向誰?
  
  方便面是怎么制作的?
  
  簡單地說,方便面就是一種熟 的面條。經過蒸熟、干燥處理后, 重新放回熱水中,就可以在幾分鐘 內吸水變軟,快速恢復成剛煮熟的 狀態。
 
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  方便面通常會使用油炸的 方式保存,因為這樣的干燥方法 最經濟有效。蒸熟的面條放入 140~160℃的油中,一兩分鐘就可 以把含水量降到1%~2%。在這樣 的含水量下,細菌不會生長,所以密封的方便面在室溫下也可以長時 間不變質。
  
  不過,在油炸過程中,面條里 的水蒸發后會留下許多空腔,讓油 “乘虛而入”,在其中“安營扎寨”。 一般而言,油炸型方便面的含油量 在20%上下。用來炸方便面的一 般是棕櫚油,這種油的飽和脂肪酸含量比較高,所以熔點高,穩定性 好。其實從健康角度說,不飽和脂 肪酸才是眾望所歸,但它的油穩定 性不好,容易氧化,尤其是在高溫 加熱后,會產生一些對人體有害的 物質。
  
  另一種方式就是非油炸了。因 為現代人對脂肪很反感,所以非油 炸的熱干型方便面受到歡迎。“熱 干”指的是熱風干燥,使用80℃ 以上的熱空氣吹干蒸熟的面條。只 需 30~60 分鐘,就可將面條的含水 量降到10%左右。這個含水量大 大高于油炸型方便面,所以它的保 存要求也較高。與此同時,如何能 做出像油炸型方便面一樣好吃的熱 干型方便面,成了廠家一直想解決 的難題之一。
  
  除了油炸,另一個讓大眾好奇的問題是:方便面為何是波浪形 的?這是為了節省空間,在更小的 包裝體積內承裝更多的面條。此外, 面餅間有很多空隙,沖泡時能與水 接觸得更充分。同時,比起直線形 的面條,波浪形更不容易碎。
  
  方便面有多不健康?
  
  2003年,一份自稱是世界衛 生組織發布的《十大垃圾食品名單》 在網絡上躥紅,此后相當長的時間 里,越來越多的人將“垃圾食品” 視為洪水猛獸。十大垃圾中,“光 榮”上榜的方便面原因有三:鹽分 過高;含防腐劑、香精,損害肝臟; 只有熱量,沒有營養。
  
  2015年4月,世衛組織明確 辟謠,表示其“從未發布過垃圾食 品的名單”。那么,方便面究竟是 不是不健康的?它真的只有熱量, 沒有營養嗎?
  
  實際上,每一種食物都含有各 不相同的成分,有的成分含量高, 有的低。人體攝入食物的理想狀態 可以理解為:滿足人體所需的各 類營養素,并維持代謝的平衡;同 時,最大程度規避對人體有害的 成分,將此類成分的攝入控制在機 體可承受的范圍。要實現這種理想 狀態,根本在于食物的搭配。營養 學博士高潔表示:食品科學一直都在講,沒有垃圾食品,只有垃圾 搭配;反之,也沒有所謂的健康 食品名單。
  
  客觀地說,方便面本身無所謂 有沒有營養。它跟米飯、饅頭一樣, 主要提供淀粉類的營養成分。作為 單一食品,它的確不能滿足人體的 營養需求。這不是方便面本身的問 題,任何食品都是如此,沒有哪一 種食品自身就能提供人體所需的全 部營養。
  
  作為一種方便食品,方便面可 以提供足夠的碳水化合物。如果是 油炸型方便面的話,還能提供大量 的脂肪。但是,它比較缺乏蛋白質、 維生素、無機鹽、纖維素等物質。 如果在食用時搭配一兩個雞蛋、一 些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬 菜,那么方便面就能跟米飯、饅頭 一樣,成為健康飲食的一部分。
  
  被誤“食”的方便面
  
  有人說,方便面含有防腐劑, 對人體有害。其實,防腐劑是從功 能上界定,食品添加劑類別中的一 種。食品添加劑不一定就不好,防 腐是為了食物不腐壞,腐壞變質比 加防腐劑更可怕。防腐并不是只有 想象中的各種化學制劑,油炸、鹽 腌、糖漬都是防腐防變質的方法。 比如,用糖腌制水果做成蜜餞,就 是利用糖、鹽吸收微生物生長所需 的水分,吸收周圍其他細胞的水分, 從而抑制微生物對食物的破壞。
  
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  方便面的制作流程決定了它的面餅很干,水分活度很低,微生物 一般無法生長,所以不會、也不需 要有防腐劑;醬包在加工過程中經 過高溫殺菌、密封包裝,也不用添 加防腐劑。食鹽在做腌制產品的時 候也可以算作是防腐劑。
  
  有人懷疑泡面桶上滑滑的一層 是石蠟,有毒。其實那層“蠟”是 食品級聚乙烯淋膜。不論桶裝還是 袋裝方便面,包裝容器中的紙、聚 乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材質, 都具有無臭、無毒、無味耐腐蝕的 特點,是世界范圍內的常見食品包 裝材料。在超市買到的所有食物, 基本都是用這些材料包裝的。只要 購買的是正規商家生產的泡面,就 不用擔心這個問題。
  
  但是,方便面的含鹽量是不是 真的過高了?此話不假。100g方 便面中,碳水化合物占 50%,脂肪 40%,蛋白質10%,纖維、維生素 和礦物質等沒有姓名,有高鹽多油 之嫌。
  
  2013年左右,康師傅和統一 兩家方便面巨頭先后推出買泡面送 火腿腸的營銷策略。那一年,中國 人消費了 462 億包方便面,平均每 人34包。如果把調料都加進去, 一包方便面本身就含有 5 克以上的 食鹽。作為一頓飯,鈉攝入已經超 標。這時候再搭配含鹽量較高的火 腿腸,會使鈉攝入進一步增加。其 他一些熟食和豆制品等與泡面搭配 也存在同樣的問題。
  
  讓人懷念的味道
  
  世界上第一款方便面,是安藤 百福1958年開發的雞汁拉面。當 時,二戰剛剛結束,安藤的初衷是 緩解日本的糧食短缺問題,后來逐 漸演變為即食快餐食品。
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  1984 年,珠海市平沙華豐食 品生產公司得到了一套日本原裝方 便面生產線,從而生產出聞名全國 的華豐方便面——三鮮伊面。華豐 將全國分為六大區,在每個區設立 一個或多個生產廠,以點連接成全 面性網絡,在內地市場打下了一片 江山。
  
  打鐵還需自身硬,三鮮伊面憑 借“原味”拿下了全國各地人民的 胃。它的配料簡單,沒有厚重的醬 包和刺激性的口味;清淡的油包讓 你連湯都可以干掉;簡單的蔥包, 恰到好處的增香提味,沒有繁復的 配料搶去湯和面的光彩。
  
  三鮮伊面有兩大基礎吃法:一 是煮著吃,另一種是做成炒面。雞 蛋三鮮伊面,它曾經廣泛地出現在 爹媽來不及做飯的早餐飯桌、深夜 的大學寢室等場景里。面里的雞蛋 一定要打散,碎雞蛋和湯底融為一 體,如果再添上一個溏心蛋,味道 會更佳。而把面煮熟和肉絲、青菜 同炒,有肉有菜有面,也不失為一 頓簡單又美好的晚餐。
  
  在早期的東北麻辣拌及麻辣燙 江湖中,三鮮伊面憑借幾毛錢的價 格優勢進入了人們的視線。水泡都 能熟的三鮮伊面烹飪時間短,非常 適合作為快消食物的主食搭配。此外,華豐面很筋道,是火鍋的良配。 在廣州,很多打邊爐的店,都把華 豐方便面作為默認的面食。
  
  20多年過去了,身為泡面界 的活化石,三鮮伊面依舊在使用一 樣的料包。它唯一的區別只是將調 味包和蔬菜包合二為一,而外包裝 仍一如既往地采用黃色,保持原來 的模樣。
  
  方便面市場“糊”了嗎?
  
  你可能沒有聽說過三鮮伊面, 但是不可能不知道康師傅紅燒牛肉 面。1992年,臺灣人魏應州投資 800 萬美元,在天津開設工廠生產 康師傅牌紅燒牛肉面。此后20年,康師傅一騎絕塵,拿下中國方便面 市場半壁江山,幾乎成了方便面的 代名詞。
 
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  中國女排主教練郎平靠吃方 便面解壓;里約奧運會乒乓球比賽 拿了冠軍后,馬龍和張繼科得到的 獎勵是教練劉國梁親手煮的方便 面;而阿里巴巴創始人馬云及其團 隊在創業初期,為了節約時間和成 本,全員吃方便面,他甚至還專門 招聘過一個能變著法兒把方便面煮 出 50 種味道的員工……
  
  據每日經濟新聞報道,2011 年之前,方便面銷量在中國連續 18年持續兩位數增長,在2013年 更是創下 462 億包的巔峰戰績。可 是2013年以后,方便面的銷量持 續 3 年下滑,到 2016 年跌至 385 億包,跌幅高達 16.7%。也就是說,相比 3 年前,中國人一年消費的方 便面,少了近 80 億包。
  
  以康師傅為例,該公司年報 顯示,2013 年—2016 年,其方便 面板塊營收從 43.32 億美元下滑至 32.39億美元。康師傅是中國市場 最大的方便面品牌,銷售額超過了 其他所有品牌之和;同時方便面也 是康師傅的最重要業務,集團內的 收入占比達到 40%。
  
  巨頭的日子折射出整個中國 方便面市場的現狀。有分析報告指 出,方便面市場連續數年出現衰退, 一方面與產品品質、口味的一成不 變有關,另一方面也與市場上越來 越多的替代品出現有直接關系。但 歸根結底仍在于行業創新嚴重滯 后,二三十年來方便面在形式、口 味上基本沒有什么太大的改動。
  
  進擊的泡面
  
  2018年3月,一位在高鐵上 吃泡面的乘客被鄰座狂懟,引發了 高鐵上是否應該吃泡面的爭論。過 去,方便面是火車乘客的必需品, 高速鐵路的大規模興建,快速蠶食 了這個主要的消費場景。喧 囂過后,一個事實逐漸浮出 水面:高鐵并未禁止乘客吃 泡面,卻決然不會出售一包 方便面。
 
  2013年開始,外賣的 崛起像一劑強心劑,扎得方 便面散成脆末。伴隨餐飲業 的穩定發展,根植于餐飲業 的網絡外賣行業火力全開。 與方便面巨頭依靠渠道、價格戰等 瓜分市場的方式類似,網絡外賣在 初期也是依靠瘋狂的補貼跑馬圈 地。盡管如今補貼力度有所下降, 但在價格方面仍對方便面市場產生 著影響。
  
  奪取方便面市場的不只外賣。 2010 年至 2015 年,中國的便利店 總數從2.1萬家增至4.4萬家,增長了 115%。711 和羅森正在替代散 兵游勇的夫妻店和小賣部,它們雖 然也售賣方便面,但同時也提供包 子、便當、關東煮等鮮食,這些即 食食品是方便面的敵人。
  
  面對市場被蠶食,各大方便面 巨頭坐不住了,他們希望實現產品 的高端化,以此擺脫方便面是“垃 圾食品”的定位。康師傅就多次對 旗下方便面在配料、湯頭、包裝等 方面進行升級,通過不同品牌和價 位布局不同消費人群。
  
  但外界對這種高端化轉型前 景并不看好,“雖然能提高價位, 但終究是小眾消費而且無法形成常 態”。因為想用提升品質和價位的 方法去與正餐搶市場恐怕不太現 實,一旦價格超過10元,人們首 先想到的可能就是快餐盒飯了。
  
  更關鍵的是,方便面在人們的 消費觀念里不是“正經飯”,充其 量只是沒辦法應急時才吃的,而這 一印象的形成恐怕與方便面長期以 來的低價競爭,以及油炸面餅不健 康的觀念有關。這可不是一朝一夕 就能改觀的。
  
  不過近日,轉機又出現了。9 月在中國方便食品大會上公布了一 組數據:2018年上半年,中國方 便面行業回暖,銷量增長4.5%, 銷售額增長 8.6%。外賣補貼耗盡, 價格回歸正常,原來吃泡面的人, 又回去吃泡面了嗎?
  
  帶的

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